Lo importante para elaborar un buen risotto es el arroz y la manera en que vamos incorporando el caldo. El arroz debe ser uno tipo bomba, redondo, rico en almidones que permitan una cocción lenta que absorba bien el líquido y sabor, y quede suelto pero dé cremosidad al plato. El arroz carnaroli es de los más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores y ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El caldo debemos añadirlo poco a poco según la necesidad del arroz, y removerlo suave y continuamente durante toda la cocción.
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INGREDIENTES
RISOTTO ALLA MARINARA
300 gr. de arroz carnaroli
100 gr. de almejas limpias, cocidas y sin concha
150 gr. de gambas pequeñas, cocidas y peladas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1,2 litros de caldo de pescado
sal
aceite de oliva
perejil
mantequilla
TXIPIRONES PLANCHA CON ACEITE DE PEREJIL
2-3 txipirones pequeños por persona
aceite de oliva
perejil
sal
limón
(www.thespanishfood.es)
